Contenuto principale

 

Il Pecorino di Pizzoli

 

Prodotto tipico per eccellenza di Pizzoli è il PECORINO, formaggio di pecora dal gusto forte ed inconfondibile, viene ancora prodotto artigianalmente dai pastori (pecorali, come si dice da queste parti).  Ogni pastore conserva gelosamente la propria ricetta, spesso tramandatagli dai propri genitori. Il procedimento di produzione consiste nel filtrare il latte, riscaldarlo per 20-30 minuti sino alla temperatura di 35-40 ° , nell’aggiunta  di caglio, trasferimento nelle fiscelle che permettono la non fuoriuscita del siero residuo e nella stagionatura in ambiente  asciutto, e su tavolozze di legno, questa ultima fase può durare dai 2 mesi ad un anno; man mano che passa il tempo, il formaggio prodotto diventa piccantino e la pasta assume un colore giallino con  occhiature all’interno (la famosa lacrima), ogni forma ha un peso variabile compreso tra 1,5kg e 3 kg.

Cucina tipica locale

 

La cucina Pizzolana è il trionfo della naturalità e del buongusto radicato delle origini contadine e pastorali della gente di montagna.
Da esse ha ereditato una grande varietà di formaggi, come caciotte, giuncate e il famoso pecorino, le saporite carni d'agnello e di castrato, il piacere per i salumi, come il prosciutto, la lonza, la coppa e le salsicce di carne o fegato, e infine per i gustosi legumi, come le lenticchie e i fagioli.
Per i primi, si può scegliere tra zuppa di ceci e castagne, minestra di lenticchie e patate e pasta fatta in casa, come le gustose taccozzelle, le fettuccine, le pappardelle, le maltagliate e le volarelle, ma soprattutto i maccheroni alla chitarra.

Antico cibo dei pastori è la pecora alla cottora. Eccelsi sapori, donano ai cibi, il profumato tartufo nero locale e il prezioso zafferano prodotto nella Piana di Navelli.


Arrosticini

Ingredienti per 5 persone:
gr. 700 di castrato (compreso il grasso), sale, olio.

Preparazione:
Tagliare la carne di castrato a piccoli pezzi (1 cm. X 1 cm. circa) da infilare in spiedini di legno. Salarla e farla arrostire alla brace, girandola di tanto in tanto e cospargendola di olio con un mazzetto di rosmarino. Servire con fette di pane e olio.

Pecorara

Ingredienti per 5 persone:
Per la pasta: gr. 600 di farina 4 uova 1 bicchiere d'acqua sale Per la salsa: 1 cipolla 1 bicchiere d'olio d'oliva gr. 40 di guanciale di maiale gr. 50 di funghi porcini gr. 100 di polpa di manzo a dadini 1/2 bottiglia di salsa di pomodoro gr. 50 di burro basilico, pepe, sale gr. 30 di melanzane gr. 30 di peperoni gr. 30 di zucchine gr. 50 di ricotta cruda.

Preparazione:
Impastare farina e uova in modo da formare una pasta all'uovo non troppo dura e lavorarla per due ore. 
Tirare la pasta a cordoncino di circa 5 mm. di diametro e formare degli anelli di circa 8 cm. di circonferenza. 
Far rosolare nell'olio d'oliva la carne, la cipolla tritata, il guanciale e, dopo qualche minuto, i funghi; lasciar soffriggere ancora per due o tre minuti, aggiungere la salsa di pomodoro, far cuocere ancora per un quarto d'ora, unire basilico e togliere dal fuoco.
Lessare gli anelli di pasta in acqua bollente salata per circa 5 minuti, scolarli bene, versarli in una padella con il burro e farli saltare per due minuti, poi aggiungere la salsa e lasciarli ancora in padella per qualche minuto. Versare la pasta in una pirofila calda e cospargerla con i peperoni, le melanzane e le zucchine fritte, e aggiungere la ricotta cruda.

Agnello "cacio e uova"

Ingredienti per 5 persone:
un cosciotto d'agnello, 6 uova, un bicchiere di vino bianco secco, gr. 50 di pecorino, una cipolla, olio, mollica di pane, sale e pepe.

Preparazione:
Tagliare a pezzetti un cosciotto d'agnello molto tenero. Farlo rosolare in una padella di ferro o, meglio ancora, in un tegame di coccio, con olio e cipolla affettata finemente. Quando la carne prende colore spruzzarla con il vino bianco e portarla a cottura completa. Sbattere uova e pecorino grattugiato, unirvi la mollica di pane sbriciolata, salare e pepare. Versare il composto sull'agnello e lasciare sul fuoco, coperto, fino alla cottura delle uova.

Penne (o spaghetti) prosciutto e ricotta

Ingredienti per 5 persone:
gr. 700 di spaghetti o penne, gr. 70 di ricotta, gr. 150 di prosciutto crudo a dadini (oppure fette a pezzi), sale e pepe.

Preparazione:
Far cuocere gli spaghetti in acqua bollente e salata.
Nel frattempo, prendere la ricotta, aggiungervi qualche cucchiaio di acqua bollente della pasta e lavorarla bene con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una densa crema. Scolare gli spaghetti (o le penne) al dente, rimetterli in pentola assieme alla crema di ricotta e cuocere per tre o quattro minuti a fuoco lento mescolando in continuazione e aggiungendo il prosciutto e una spolverata di pepe.

Bucatini cacio e pepe

Ingredienti per 4 persone:
400 grammi di mezzi rigatoni, 200 grammi di pecorino nostrano grattugiato, pepe nero macinato al momento, olio extravergine d'oliva, poco sale.

Preparazione:
Portare ad ebollizione una pentola d'acqua poco salata e far cuocere i rigatoni al dente. Nel frattempo in una zuppiera mettere il pecorino grattugiato ed un bel pò di pepe macinato.
Aggiungere un mestolino d'acqua di cottura e condirci subito i rigatoni scolati.
Mescolare bene il tutto, aggiungere l'olio extravergine d'oliva e servire subito.

Fagioli con le cotiche

Ingredienti per 6 persone:
500 g di fagioli cannellini, 20 g di cotiche (cotenne di maiale), 250 g di pasta corta (cannolicchi o ditalini), 1 cipolla,prezzemolo, 2 gambi di sedano, 80 g di lardo di prosciutto, sale e pepe.

Preparazione:
Tenete i fagioli a mollo per una notte, in acqua fredda.
Sbollentate le cotiche, raschiatele, passatele alla fiamma se necessario, per bruciare gli ultimi pelucchi, tagliatele a filettini o a pezzetti. Sgocciolate i fagioli, passateli in acqua corrente, metteteli a cuocere con la cipolla, i gambi di sedano e il prezzemolo in tegame con due litri d'acqua, partendo da freddo; unite quasi subito anche le cotenne. Portate a bollore, aggiustate di sale, proseguite la cottura per un paio d'ore circa.
A questo punto fate rosolare un poco il lardo tritato in casseruola, con un pizzico di pepe, unitelo ai fagioli e alle cotiche, unite anche la pasta e quando questa sarà pronta togliete la minestra dal fuoco.
Lasciate riposare qualche minuto prima di servire.
L'idea alternativa: Oltre alle sole cotiche si può usare anche l'osso del prosciutto e quel che vi rimane attaccato.

Ferratelle

Ingredienti per un uovo:
1 uovo, 1 cucchiaio abbondante di zucchero, 1 cucchiaio di olio d'oliva, 1/2 bicchiere scarso di vino bianco, semi di anice (quanto basta), farina necessaria per un impasto né duro né molle.  

Preparazione:
Amalgamare l'uovo con lo zucchero, l'olio, la farina e i semi di anice. Aggiungere il vino e lavorare la pasta per un po'. Come si fa per gli gnocchi, fare dei tocchetti e metterli al ferro già caldo (che, ben chiuso, va tenuto per poco tempo sul fuoco e girato con rapidità, così che la ferratella sia non abbrustolita, ma quasi bianca).

Tozzetti

Ingredienti:
1 Kg di farina, 5 uova, 400 gr. zucchero, 1 bicchiere olio, 1/2 bicchiere marsala, 300 gr mandorle, 1 bustina di lievito in polvere, 1 limone (buccia) grattugiato.

Preparazione:
Tostare leggermente le mandorle sgusciate e tagliuzzarle.

Impastare tutti gli ingredienti, formare un rotolo, cuocere in forno già caldo, a metà cottura tagliare a rotelle da 1,5 Cm ed infornare nuovamente i biscottini per finire la cottura.